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Le sel : condiment et moyen de conservation

 

Que de guerres ont eu lieu pour cet ingrédient que nous trouvons pourtant si facilement aujourd’hui.

La gabelle était un impôt levé sur cette précieuse substance dans le but de réguler son commerce mais aussi de renflouer les caisses de l’Etat. C’était l’essence de l’époque !

Avant d’être un condiment, le sel était, comme la graisse, un moyen de conservation des aliments. Cet antique procédé nous a valu des jambons longuement séchés comme le jambon d’Espagne ainsi que les jambons les plus tendres de Vendée.

Il existe deux sortes de sel :

  • Le sel gemme, extrait du sous-sol
  • Le sel de mer, obtenu par évaporation

La fleur de sel de mer est un condiment extraordinaire ! Le sel est aussi un additif “exhausteur de goût” dans de nombreux produits industriels. Méfiez-vous des accoutumances. En effet, une seule tablette de bouillon en cube contient plus d’une cuillerée à café de sel pur !

 

Le poivre, l’épice aux nombreuses qualités gustatives

 

Connue en Occident depuis l’Antiquité, cette petite épice recèle de nombreuses qualités.

Le poivre facilite la digestion et stimule l’appétit. Mais pour préserver ses vertus et surtout son arôme, très volatil, il est déconseillé de moudre le poivre à l’avance. Une fois moulu, sa “durée de vie” n’excède alors pas une vingtaine de minutes. Utilisez un moulin à poivre aussi bien en cuisine que sur la table. Le poivre s’emploie sous trois bases :

 

  • Le poivre noir est le fruit entier cueilli avant complète maturité puis séché. Il est très apprécié en France.
  • Le poivre blanc est le fruit récolté à pleine maturité et débarrassé de sa peau. Il est plus doux mais aussi plus fin en goût.
  • Le poivre vert est cueilli avant maturité et nécessite un mode de conservation spécifique : saumure, congélation… Il est surtout utilisé pour les sauces.

 

 

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