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Au-delà de tout colorant artificiel, les poulets peuvent avoir une couleur de chair différente. Noire, blanche ou jaune, leurs particularités sont quelque peu différentes. Mais comment ces couleurs de chair sont-elles obtenues ? Et au niveau de nos assiettes, que cela change-t-il ?

 

 

L’origine des différentes couleurs de chair

 

L’alimentation est la principale responsable des différences de couleur concernant les chairs de poulet. En effet, les poulets à la chair jaune sont principalement nourris au maïs. Ainsi, les caroténoïdes présentes dans le maïs contribuent à jaunir la chair du poulet. Au contraire, les poulets blancs, lorsqu’ils ne sont pas élevés en batterie, sont soumis à un régime alimentaire plus équilibré. Ainsi, un bon poulet blanc fermier est nourri avec des céréales, des légumineuses et des minéraux. Pour différencier les poulets blancs de ferme de ceux de batterie, il suffit de faire attention aux labels de qualité qui assurent du bon élevage du poulet.

Le poulet à chair noire lui, est un peu à part. En effet, il ne tient pas sa couleur de son alimentation mais de sa race très spécifique qui lui donne une ossature, une peau et une chair complètement noire. L’une des races les plus connues est la Poule-Soie, caractérisée par un plumage très soyeux. Certains éleveurs pensaient même autrefois qu’elle était née d’un croisement avec un lapin ! 

 

 

Les différentes caractéristiques culinaires

 

Le poulet jaune s’avère légèrement moins gras après cuisson que le poulet blanc. Son goût est en outre un petit peu plus sucré, et sa saveur, plus intense ! Toutefois, il est préférable de bien le laisser mijoter afin de profiter pleinement de sa saveur. Le poulet basquaise est une recette requérant typiquement du poulet jaune.

Le poulet blanc, quant à lui, est apprécié pour sa chair raffinée et ferme. Il peut être rôti ou mijoté. Attention à ne pas prendre de poulet de batterie !  Comme tout poulet, sa saveur est conditionnée en grande partie par un bon élevage. Mais la race du poulet peut avoir son incidence (voir aussi : les races de poules de chair les plus réputées). 

Le poulet noir lui, divise bien plus en France. Ainsi, la Poule-Soie n’est pas vraiment réputée pour sa chair et n’est que très peu consommée. Cependant, elle rencontre un vif succès en Chine d’où elle est originaire. Là-bas, la Poule-Soie est considérée comme un mets très raffiné. Elle y est consommée en soupe, en bouillon mais aussi braisée ou bien dans certains currys.  À chaque culture ses différentes spécialités !

 

 

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