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L’œuf est un des aliments les plus consommés en France, chaque Français en consommant en moyenne 230 par an. En plus de son goût, il doit aussi son succès à ses valeurs nutritionnelles. C’est en effet un aliment riche en protéines et généreux en vitamines ainsi qu’en oligoéléments (voir aussi : 6 bonnes raisons de manger des œufs régulièrement). Mais entre le moment où la poule ovule et celui où l’œuf entre dans notre assiette, l’œuf parcourt un long chemin durant lequel il est soumis à diverses classifications… 

 

 

La ponte des œufs

 

Qui dit œuf, dit poule. Le seul et unique moyen à ce jour d’obtenir des œufs de poule reste donc d’en élever. À voir ensuite avec les progrès de la science… Les conditions d’élevage diffèrent considérablement entre des poules élevées en plein air avec une alimentation biologique et celles élevées en cage… Mais, le côté éthique mis de côté, ces poules sont élevées pour pondre des œufs. Toutes les poules ne pondent cependant pas à la même fréquence. Ce pourquoi les éleveurs choisissent des poules dites “pondeuses” qui sont capable de pondre 200 voire jusqu’à près de 300 œufs par an pour les plus prolifiques. 

Une poule commence à pondre une fois atteint l’âge de 20 semaines environ. Elle se met à ovuler, et même si l’œuf n’est pas fécondé, l’ovule va finir par se développer pour former un œuf. C’est un processus qui dure une dizaine de jours environ. Les follicules mûrissent dans l’ovaire pendant 9 à 10 jours, puis l’ovule est libéré dans la cavité abdominale où l’œuf se développe en une journée.

Les poules pondent en général le matin mais pas tous les jours. Elles ont un cycle de ponte qui leur est propre, et l’hiver leur est moins propice. En effet, en hiver, les poules dépensent de l’énergie pour se protéger du froid et de l’humidité. Elles ont de fait moins d’énergie à consacrer à la ponte et produisent moins d’œufs… Et avec l’âge, les poules finissent par pondre de moins en moins jusqu’à s’arrêter complètement. Il faut donc penser à les remplacer de temps en temps.

De la collecte à nos assiettes

 

Une fois pondus, les œufs sont directement prêts à être consommés. Il suffit alors aux éleveurs de les ramasser. Ils sont ensuite conservés et transportés jusqu’aux entreprises et centres commerciaux qui s’occupent de la vente. À savoir qu’un œuf peut se conserver jusqu’à environ un mois depuis le moment de sa ponte. Il est cependant possible de congeler des œufs pour les conserver jusqu’à 4 mois !

Les œufs sont numérotés en fonction de leurs conditions d’élevage. La numération va de 0, pour les œufs de poules élevées en plein air avec de l’alimentation biologique, à 3, pour les poules élevées en cage. Il est donc préférable d’acheter des œufs classifiés 0 ou 1. À cette numération s’ajoutent d’autres classifications dont vous pourrez trouver les détails ici. Comme le poids ou la fraîcheur de l’œuf par exemple…

Une fois arrivé entre vos mains, il ne suffit plus que de choisir comment cuisiner votre œuf ! Alors, ce sera à la coque, poché, au plat ou mariné ?

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