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De la récolte des ingrédients à la mise en bouteille, la bière passe par un certain nombre d’étapes avant qu’elle obtienne le goût qu’on connaît.

 

 

Les ingrédients de la bière

 

On dit que la bière est faite avec 90% d’eau et 10% de frais généraux, mais c’est plus complexe que ça !

 

Pour faire de la bière, il faut :

  • Eau : de très grande qualité. 6 à 8 litres donnent un litre de bière.
  • Malt : de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle.
  • Houblon : pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité.
  • Levures : pour la fermentation alcoolique mais aussi aromatiser la bière.

 

Plus éventuellement des ajouts de grains, des sucres artificiels pour le bas de gamme et quelques arômes pour des bières spécifiques.

 

 

Le maltage

 

Comme pour le whisky le maltage sert à faire développer les enzymes qui se transforment en alcool.

À ce moment on rajoute l’eau, l’ensemble est chauffé pour détruire les enzymes qui ont fini leur travail.

Le houblon est incorporé à la fin et parfois certaines épices ça devient un brassin qui sera brassé !

La fermentation commence, elle se décompose en deux stades : la fermentation primaire qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26°C ensuite la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

 

Les méthodes de fermentation…

 

Maintenant il faut ajouter le levain pour définir la fin de la fermentation :

La fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 et 14°C. Elle dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d’où le nom de fermentation basse. La fermentation basse permet la conception des bières lagers.

La fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 et 20°C. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d’où son nom. La fermentation haute permet la conception des bières ales.

 

 

Les différentes couleurs…

 

La couleur de la bière est définie par la torréfaction des malts et le temps de fermentation :

  • Les Blondes arômes fruités et floraux. La plupart des lagers sont des bières blondes.
  • Les Ambrées et les Rousses : saveurs caramélisées, notes de réglisse et de noisette.
  • Les Brunes : entre l’amertume des sucres canalisés et celle du houblon.
  • Les Blanches : souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de froment (malté ou cru) et à la levure en suspension.

 

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation.

Les bières sont presque toutes pasteurisées, aussi bien en bouteille qu’en fut, elles n’ont plus les fonctions digestives !

Pour le service la bière doit être fraîche dans un verre rafraîchi, avec un col de 3 à 4 cm pour en conserver ses arômes à la dégustation.

 

 

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