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L’huître, fruit de mer incontournable, est reconnu comme l’aliment le plus complet avec le lait. En effet, elle contient toutes les vitamines dont le corps humain à besoin pour vivre. En théorie, l’on pourrait survivre en mangeant seulement des huîtres ! Mais ce n’est pas ses propriétés, mais plutôt son goût raffiné, qui est à l’origine de son succès. Longtemps pêchée avant d’être finalement cultivée, l’huître est un produit convoité depuis la préhistoire. Retour sur l’histoire de l’ostréiculture, nom donné à la culture des huîtres.

 

 

L’huître dans l’antiquité

 

La consommation de l’huître est très ancienne : on a retrouvé des coquilles d’huîtres datant de 165 000 ans dans des grottes peuplées par nos ancêtres ! L’huître était alors cueillie au fil des marées. Plus proche de notre époque, il est reconnu que la civilisation grecque était très friande d’huîtres. Celles-ci étaient en outre considérées comme ayant des vertus aphrodisiaques

Le saviez-vous ? Le mot “ostracisme” vient du mot ostrakon, signifiant “coquille d’huître” en grec ancien. En effet, dans l’antiquité, les Grecs avaient une méthode assez singulière pour décider d’ostraciser l’un des leurs. Ils votaient ainsi l’exclusion d’un individu hors de leur communauté en écrivant son nom sur une… coquille d’huître. Ce terme est donc l’héritage de cette vieille coutume.

 

 

Un aliment star en France à partir du XVIème siècle

 

La pêche à l’huître a continué à proliférer durant l’époque romaine. Les romains ayant par ailleurs développé des moyens de transport assez sophistiqués pour ramener les huîtres de la Gaule, à Rome. Cependant, s’ensuivit une époque d’invasions barbares qui vit l’arrêt de l’activité ostréicole en France. Jusqu’au XVIème siècle la consommation d’huîtres resta confidentielle, les fruits de mer n’ayant alors que peu de place dans la gastronomie de l’époque.

La période de la renaissance vu également renaître la pêche à l’huître, qui se développa de manière exponentielle jusqu’au milieu du XVIIIème. Les locaux vivant près des viviers naturels, tout comme la cour du roi, en raffolaient. Il est raconté que certaines personnalités de l’époque pouvaient faire des repas complets uniquement avec des huîtres, en mangeant parfois plus d’une centaine par jour ! Les cas d’intoxication à la cour étaient cependant loin d’être rares, conséquence d’une mauvaise conservation de l’aliment…

La demande était tellement importante que cela a conduit à une pêche excessive qui vit presque disparaître l’huître des côtes françaises. Pour pallier ce problème, des restrictions drastiques ont dû être prises en 1750. La pêche à l’huître fut alors interdite pendant plusieurs années le temps de réapprovisionner les viviers. Elle continua à être fortement réglementée par la suite.

 

 

L’ostréiculture moderne

 

La suppression de la gabelle et le déclin de la culture du sel à la fin du XVIIIème permirent de libérer de vastes étendues cultivables. Mais le développement des voies de chemin de fer élargit le marché de l’huître à toute la France, ce qui engendra de nouvelles pénuries au milieu du XIXème.

Pour pallier ce problème, Ferdinand de Bon inventa un système de plancher – collecteur qui permit de collecter le naissain, et ainsi, de repeupler les viviers d’huîtres plus rapidement.

Les premiers parcs à élevage virent aussi le jour à la même période. En plus des huîtres françaises dites “huîtres plates”, l’on fit également importer des huîtres creuses portugaises. L’ironie de l’histoire a voulu qu’une cargaison d’huîtres portugaises ait dû décharger sa marchandise sur le littoral français suite à une tempête. Contre toute attente, son contenu proliféra sur le littoral français et la culture de l’huître portugaise commença alors en France. Ces nouvelles méthodes mirent fin à la pénurie d’huîtres et marquèrent le début de l’ostréiculture moderne.

L’huître creuse portugaise fut cependant décimée par une épizootie dans les années 1970, puis remplacée par l’huître creuse japonaise, qui est aujourd’hui l’espèce la plus répandue dans nos assiettes.

 

 

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