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Le foie gras et son histoire…

 

Contrairement à ce que l’on pense, le Sud-Ouest n’est que la dernière étape d’un long voyage qui a donné ses lettres de noblesse au foie gras.

Le gavage des oies remonte à l’Antiquité, époque où les Egyptiens le pratiquaient déjà. Plus tard, ce sont les Romains qui révélèrent les qualités gustatives du foie des oies en les nourrissant de figues.

Le foie gras contemporain est né à la fin du Moyen Âge dans le royaume de Hongrie. Par le biais des guerres et des invasions successives, cette tradition culinaire se diffusera en Alsace aux environs du XVème siècle. Elle finira ensuite par se réfugier dans le Sud-Ouest au milieu du XIXème siècle.

La production intensive de foie gras de canard est beaucoup plus récente, elle date des années 50 ! Certains producteurs mal intentionnés ont abandonné les céréales produites à la ferme pour les remplacer par des “pâtés”… Pâtés dont nous ne connaissons pas la composition.

En revanche, une poignée d’agriculteurs éleveurs respecte l’alimentation traditionnelle des palmipèdes. Ils font des foies gras qui ne fondent pas et des magrets onctueux à la cuisson. Trouvez-les et vous ne le regretterez pas !

Le sauternes avec le foie gras : un sujet qui va fâcher !

 

A l’origine, le foie gras était fait uniquement à partir de foie d’oie. Celui-ci était cuit puis mis en terrine pour mieux se conserver et éventuellement se transporter. Comme c’était le cas autrefois pour beaucoup de produits conservés en terrine, le foie gras d’oie avait tendance à prendre une pointe d’acidité. Pour en révéler toute la saveur et la finesse, il fallait alors le déguster avec un vin qui s’oppose à cette acidité, c’est-à-dire un vin au goût sucré. Le sauternes était le nec plus ultra.

Aujourd’hui, les foies gras d’oie ne présentent plus les mêmes inconvénients. Quant au foie gras de canard, qu’il soit mi cuit ou en conserve, il ne pose jamais ce genre de problème. Il n’est donc plus obligatoire de se couper l’appétit avec un goût sucré en début de repas.

Changez pour un vin rouge du Sud-Ouest ou un blanc d’Alsace, votre foie gras prendra une autre dimension.

 

 

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