Dans l’histoire de notre alimentation, il y a l’avant et l’après Nicolas Appert.

Au début du XIXème siècle, ce cuisinier champenois découvre alors qu’en faisant chauffer suffisamment longtemps une denrée à plus de 100°C, celle-ci se conserve mieux. L’appertisation était née, rendant ainsi possible la fabrication des conserves à l’échelle familiale. Et plus tard, à l’échelle industrielle (comme le procédé UHT).

 

 

Les 3 antiques procédés de conservation

 

Auparavant, pour conserver les produits, il existait plusieurs antiques procédés qui sont toujours utilisés dans une alimentation plaisir :

  • La salaison : elle consiste à mettre l’aliment (poisson, jambon…) dans le sel pour éviter la prolifération bactérienne. Celui-ci est ensuite lavé, essuyé et parfois séché.
  • Le séchage : il élimine l’eau contenue dans le produit par exposition au soleil (fruits, légumes, viandes…).
  • La fumaison : elle consiste à exposer les aliments (viande, poisson) à la fumée d’un feu de bois. Les fumées libèrent alors des acides organiques qui stoppent la formation des bactéries. Elles ralentissent l’oxydation des graisses et parfument l’aliment selon la nature du bois utilisé pour la fumaison.

Les trois procédés sont souvent associés et donnent des produits particulièrement goûteux.

Les procédés de conservation de nos jours

 

Aujourd’hui, certains traitements thermiques ont été améliorés, comme pour les semi-conserves. La durée de conservation est plus réduite mais permet de préserver les valeurs gustatives du produit (foie gras notamment).

Quant au traitement par le froid, comme la surgélation, réalisé à la maison avec de bons produits, eh bien pourquoi pas !

Il existe aussi l’ionisation utilisée par l’industrie pour interrompre la germination de certains légumes, et les additifs chimiques. Là, c’est sans commentaire…

La conserve de qualité est une vraie science qui conjugue connaissance et respect de l’identité des produits.

 

 

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